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7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 11:02

Il y a dix ans ,je considérai la truffe comme une espéce de "truc" pour snob,logé au centre du foie gras, au gout indéterminé et qui ne pouvait pas entrer dans le domaine des découvertes gustatives

 

mais cela ,comme dirait l'autre ,c'était avant , avant de me lier d'amitié avec jeannine et pierrot sur les terres généreuses du centre var

 

a la table de jeannine,le premier choc pour mes papilles a commencé par une brouillade, suivi par de nombreux autres, a base de pates, et autres

 

de ces plats qui ,même dans le midi,imposent le silence ,tellement on est "dedans",tellement ces parfums réveillent des neurones de flaveurs ensevelies,des neurones endormis et reveillés avec douceur et surprise. (je ne sais pas si le mot flaveur existe ,mais il me va bien,il est entre flagrance et saveur)

ce parfum de terre et de sous bois,de cave et de feuilles mortes doit faire resonner en nous ,le parfum de nos cavernes originelles

 

pierrot m'entrainé dans des promenandes a "caver" les truffes,au pied de chez nous,un bouquet de chênes et le chien qui se met a gratter 

 

ça c'est quand pierrot a trop mangé de truffes

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fini les saveurs insipide, mais une vraie révélation que j'ai eu envie de partager avec ceux que j'aime ,c'est depuis ce temps qu'a janvry,la brouillade,les pates aux truffes,la purée,les oeufs a la coque aux truffes sont devenus un bonheur partagé 

 

a un jet de pierre de la maison du sud,il y a un des temples de la truffe,le restaurant "bruno",un copain d'école de pierrot,un géant truculent qui a crée une institution avec un heliport pour oligarques de la cote souhaitant venir a sa table 

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Hervé morin me confiait que francois léotard ,qui est de frejus, quand il était ministre de la défense ,avait fait venir bruno une semaine pour tenir les fourneaux du ministère...

Depuis bruno s'est associé avec ducasse du coté de nice et a ouvert une antenne sur le port de saint tropez,mais c'est dans sa maison familiale dans la vallée mariette que l'on sent la truffe car elle est sur ses terres,même si les truffes que l'on y consomme viennent d'ici et d'ailleurs et parfois de loin

 

les amis qui passent sur notre ile, nous invitent généreusement a une escale gastronomique et élégante dans ce haut lieu,

 

l'autre jour,pour la première fois ,en plus de dix ans ,nous avons été décus,bruno ayant tenté l'aventure de la melanosporum ...australienne,

 

en revanche quinze jours plus tard,nous fêtions les 45 ans de mariage d'un couple que j'adore et là ,on en a pris plein la truffe

 

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  l'ami jean terlon ne me contredira pas, je crois ,lorsque je dis que les truffes ,c'est bon ,fraiches avec juste un tout petit filet d'huile d'olive et du sel de guérande,ou alors sur un support neutre comme l'oeuf ,les pates ou la... pomme de terre

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mal photographiée mais ,"juste" une pomme de terre de noirmoutier ,nappée de creme et de truffes..un moment d'anthologie

 

alors ,bien sur, quand les ferrari se disputent la place aux lamborghini,impossible de ne servir que l'essentiel,ces braves gens ne "montent" en terra incognita pour des patates !

 et donc ,cette maison sacrifie aussi a des mets plus élaborés mais où la truffe n'est pas reine

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tout ceci pourrait vous paraitre quelque peu indécent en ces temps de crise,mais je crois qu'un bon repas partagé entre amis vaut milles discours et deux milles honneurs,

je crois que l'on si l'on aime pas manger,on est suspect,la cuisine porte les saveurs de la vie,je me souviendrai toujours de cet élu qui mangeait une pomme et un morceau de fromage avec de l'eau minéral en disant "je remplis la chaudière"...terrible

quant a la truffe ,ce n'est pas pour moi ,un plat de riches,car il en faut si peu pour que son parfum se répande,

a janvry ,nous avons fait des pates aux truffes pour... 180 personnes,pour reemrcier tous ceux qui toute l'année bossent au bénéfice de la commune

 

faisons le compte ,on y a mis 750 grs de truffes melanosporum payée en pleine saison 550 euros le kilo,soit moins de trois euros de truffes par personne, ajoutez les prix des pates ,de la créme, des echalotes et du vin blanc,voilà un plat royal qui ne depasse pas les 6 euros par personne...

 

alors oui,il y a bruno, mais il y a aussi pierrot qui me raconte qu'enfants quand les hivers étaient rudes ,que la paye de son père était courte ,ils allaient aux truffes, car c'était ce qui restait a se mettre sous la dent quand les temps étaient durs,une des raisons, mais pas la seule ,qui fait que chez  jeannine et pierrot ,les truffes cela ne se vend pas ,cela se partage

 

quant a moi,je regarde pousser mes chênes truffiers comme brel écoutait pousser ses cheveux

 

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Published by Christian SCHOETTL
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commentaires

André B. 07/08/2013 14:42

Il y en a au marché de Limours ?